発酵タケノコ実験中

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    数年前、茶とコーヒーのフィールドリサーチに北タイに出かけたとき、山岳民族であるアカ族の家族が住む高床式の家に世話になった。

    翌朝ごはんに出てきた発酵タケノコの炒めがもう美味しくて、ごはんをお代わりせずにはおれなかった。

     

    R0011370.JPG

     

    一番上にあるのが、タケノコの炒め。

     

    朝食後、床下に保管してあるというので、見せてもらう。

     

    R0011383.jpg

     

     

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    甕(かめ)の中には、人参シリシリみたいにささがきにしたタケノコが入っていて、美味しいのが間違いない、乳酸発酵のいい熟成香がしている。

    この香りを嗅ぐと、日本へのお土産に買って帰りたくなる。

    ぬか漬けや白菜の古漬けが好きな日本人なら、同じことを思うだろう。

    発酵のタケノコってことは、メンマと同類って考えるといいかな。

     

     

    作り方を尋ねると、収穫したものをシリシリ(シュレッド)して、甕に入れる。それだけ。

    え? 茹でない? 塩も入れない!? そうだという。

    信じ難くて3回確認した。

     

    ちなみに、甕の口は小さく、タケノコはしっかり詰められて、ビニールできっちり封がしてあるから、空気の出入りはあまりなさそう。

     

    タケノコ、放っておくと切り口が腐って、なんともいえない臭い匂いがするのを経験している。

    いつか日本でもやってみよう、と思っても貴重なタケノコ、失敗したらショックだし、と毎年躊躇してきた。

     

    そうして思いを温めていて、タケノコが豊富に掘れる秩父に来た今がチャンス!

    いつも大家さんが掘ったものを持ってきてくれるので、その一部を実験に使うことにした。

     

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    掘りたてのタケノコ。

    切って、塩をふってしんなりさせる。

    ザルに広げて晴天の数時間、余分な水分を蒸発させる。

    (塩なしでつくる勇気が、結局なかった)

     

    その後、甕に入れて室内で熟成。

    今半月ほど経ったところ。

    結局アカ族レシピではなく、躊躇バージョン。

     

     

    乳酸発酵の匂いっぽくはない。

    でも、アクはあまり感じられず、美味しい。

     

    このまま待てば、いい酸味、出るだろうか。

    それとも待たずに使うか、迷うところ。 

     

    だれか知っていたら、お知恵ください。

     

     

    akahillbreakfastvague1.jpg

    個人宅なので少し画像をボカしてあります。

     

    それにしても野菜と野草づくしの自給自足ごはん、美味しかったな。

    高床住居の家庭料理、タイ料理特有のココナッツと唐辛子はお休み、わたしの胃が喜ぶ味でした。


    コメント
    初めまして
    現代農業の本に 取り残しの竹の子で メンマの製作が掲載されていました
    これだと思い メンマの製作を検索していたところ
    メンマの製作面倒くさい
    塩を使用するのも 血圧が上がりそうで と思っていたら
    このホームページがヒット
    山岳民族であるアカ族の方法が 良い
    早速 メンマの製作の竹の子を掘ってきて
    水洗い 短冊切り
    で 何もせずに ジップロックで密封
    新聞紙で光を遮断
    竹の酵母で 熟成 のはず
    3か月 寝かす 予定
    恐ろしい

    • 伊藤 博
    • 2019/04/30 2:28 PM
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