〜 ヨシベジ曼荼羅 〜

わたしは地球 ひとつらなりのいのち

自然と共生する循環型の世界を 日々の暮らしから

植物料理研究家YOSHI

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発酵タケノコ実験中

数年前、茶とコーヒーのフィールドリサーチに北タイに出かけたとき、山岳民族であるアカ族の家族が住む高床式の家に世話になった。

翌朝ごはんに出てきた発酵タケノコの炒めがもう美味しくて、ごはんをお代わりせずにはおれなかった。

 

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一番上にあるのが、タケノコの炒め。

 

朝食後、床下に保管してあるというので、見せてもらう。

 

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甕(かめ)の中には、人参シリシリみたいにささがきにしたタケノコが入っていて、美味しいのが間違いない、乳酸発酵のいい熟成香がしている。

この香りを嗅ぐと、日本へのお土産に買って帰りたくなる。

ぬか漬けや白菜の古漬けが好きな日本人なら、同じことを思うだろう。

発酵のタケノコってことは、メンマと同類って考えるといいかな。

 

 

作り方を尋ねると、収穫したものをシリシリ(シュレッド)して、甕に入れる。それだけ。

え? 茹でない? 塩も入れない!? そうだという。

信じ難くて3回確認した。

 

ちなみに、甕の口は小さく、タケノコはしっかり詰められて、ビニールできっちり封がしてあるから、空気の出入りはあまりなさそう。

 

タケノコ、放っておくと切り口が腐って、なんともいえない臭い匂いがするのを経験している。

いつか日本でもやってみよう、と思っても貴重なタケノコ、失敗したらショックだし、と毎年躊躇してきた。

 

そうして思いを温めていて、タケノコが豊富に掘れる秩父に来た今がチャンス!

いつも大家さんが掘ったものを持ってきてくれるので、その一部を実験に使うことにした。

 

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掘りたてのタケノコ。

切って、塩をふってしんなりさせる。

ザルに広げて晴天の数時間、余分な水分を蒸発させる。

(塩なしでつくる勇気が、結局なかった)

 

その後、甕に入れて室内で熟成。

今半月ほど経ったところ。

結局アカ族レシピではなく、躊躇バージョン。

 

 

乳酸発酵の匂いっぽくはない。

でも、アクはあまり感じられず、美味しい。

 

このまま待てば、いい酸味、出るだろうか。

それとも待たずに使うか、迷うところ。 

 

だれか知っていたら、お知恵ください。

 

 

akahillbreakfastvague1.jpg

個人宅なので少し画像をボカしてあります。

 

それにしても野菜と野草づくしの自給自足ごはん、美味しかったな。

高床住居の家庭料理、タイ料理特有のココナッツと唐辛子はお休み、わたしの胃が喜ぶ味でした。



| くらし | comments(1) | - |
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comment
伊藤 博 | 2019/04/30 2:28 PM
初めまして
現代農業の本に 取り残しの竹の子で メンマの製作が掲載されていました
これだと思い メンマの製作を検索していたところ
メンマの製作面倒くさい
塩を使用するのも 血圧が上がりそうで と思っていたら
このホームページがヒット
山岳民族であるアカ族の方法が 良い
早速 メンマの製作の竹の子を掘ってきて
水洗い 短冊切り
で 何もせずに ジップロックで密封
新聞紙で光を遮断
竹の酵母で 熟成 のはず
3か月 寝かす 予定
恐ろしい




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